하루 정해진 매출만 하면 괜찮을까?

어릴 적 장래희망을 고민할 때, 창의적인 사람이었으면 했다. 가만히 있는 것이 못 견뎌하는 나는 계속적으로 무언가 새로운 것을 하고 싶다는 생각을 했다. 가까이에 있던 경로당에 어르신들이 모여 시간을 보내는 것처럼 나의 노년은 그렇지 않았으면 하는 바램도 있었다. 

군시절에 가장 힘든 경험 중에 하나라면, 점호를 받기 위해 침상 끝에 부동자세로 당직사관을 기다리는 일이었다. 차렷을 하고 언제 올지 모를 당직사관을 맞이해야하는 긴장감보다 눈동자 굴리는 소리조차 내지 말라고 하던 군기가 참 어려운 일이었다. 

선택하는 책들도 매번 창의력, 자기 개발 류의 책을 더 많이 보게 된다. 소설을 싫어한다고는 할 순 없지만 주된 관심사는 어쩔 수가 없다. 아이디어와 창의력이 필요한 시대라는, 그렇게 해야 경쟁력이 있다는 말을 듣고 하고 살지만 오늘 본 기사 속의 일본 식당(하쿠쇼쿠야)은 또 한번 신선한, 창의적인 관점을 제공한다.

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의욕이 넘치는 사람은 채용하지 않습니다

어떻게 의욕이 넘치는 사람을 채용하지 않는다는 말인가? 어떻게 좀더 매출을 올릴 아이디어를 가진 사람보다는 지금 있는 직원들과 맞는 사람이면 좋다는 식당... 기존 매출 지상주의의 벗어나 우리 식으로 저녁이 있는 삶을 위해 비즈니스모델을 새롭게 했다. 그러고도 산다.

“100그릇을 완판하면 일하는 사람들이 평범하게 생활할 수 있는 소득을 얻고, 일과 가정생활이 양립할 수 있다”고 말하는 나카무라 대표. 신선하고 안전한 재료만으로 냉동실 없이 하루 100명 분량의 점심식사를 판매하는 식당. 철저하게 낭비를 줄이고 효율적으로 움직여 재고를 남기는 않는 구조를 만든다.

경영자, 종업원, 고객 중 누구도 억지로 참거나 손해 보지 않는 21세기 형 사업모델이라고 하는데, "1인 기업을 한다는 것"에서도 말하는 것처럼 무조건 충성하는 자세의 영업도 아닌 것이 일맥 상통하는 것 같다. 고객이 왕이라면, 종업원 또한 다른 시간, 다른 장소에서도 왕이지 않겠는가. 또한 서로서로 존중이 바탕이 될 때, 사회는 좀더 평화롭고 따뜻하게 될 것 같다.

메뉴도 단 3종류, 스탭은 선배 직원과 동일한 일을 반복, 100그릇만 팔면 하루 장사 끝. 확실한 메인 메뉴만 있고 다른 것은 없어도 사람들이 찾아오는 국밥집처럼 철저한 철학인 있는 곳이다.

먼저 햐쿠쇼쿠야의 메뉴는 연중 동일하기 때문에 더 많이 팔기 위해 계절 메뉴 같은 것을 개발할 필요가 없다. 메뉴도 단 3종류 뿐 이어서 조리나 서빙이나 공부가 필요한 매뉴얼이 없이도 금방 일을 배울 수 있다. 그래서 동 업계 경력을 따지지 않는다.     

햐쿠쇼쿠야에 입사하면 1주일 정도 매장에서 선배 직원과 동일한 일을 하게 된다. 오늘은 주방, 그 다음은 접객, 이런 식으로 담당범위를 바꿔 일을 ‘흉내’ 내게 한다. 그 일을 하루에 100번 반복하게 되기 때문에 하다보면 몸이 자연스럽게 기억할 수 있다는 것이다. 

워낙 외국인 관광객이 많이 들르다보니 메뉴판도 일본어, 영어, 중국어, 한국어 등 4개 국어로 만들었는데, 전 매장에서 메뉴 3개를 사진과 함께 A, B, C로 표기한다. 매장근무자는 갑자기 외국인 손님이 들어와도 당황하지 않고 손가락만으로 의사소통을 할 수 있다. 또 하루 100그릇 이상은 무슨 일이 있어도 팔지 않기 때문에 호객 등 용기가 필요한 일도 없다.  

나카무라 사장은 “잘하는 것은 사람마다 다르다”고 강조한다. 
“직원의 주체성을 끌어내는 방법 같은 것들을 이야기하지만 모두가 그런 사람이 될 필요가 있습니까? 우리 직원들은 말하는 것이 조금 서투르지만 들은 것을 성실하게 제대로 실행하고 매일 같은 일을 묵묵히 해내는 것이 특기, 어떤 고객에게도 정중하게 대해 준다. 그것이 바로 우리에게 최적화된 ‘일 잘하는 사람’이다.”